L'enrochoir est la base sur laquelle reposera les deux tavés et le cercle à fromage plus le croisillon. Vu que cet ensemble recevra un poids de pressage par un système appelé la presse, il devra être solide, reposant sur deux tréteaux ou un système plus complexe en assurant la stabilité, en bordure de cuisine.
Nous vous présentons ici en raccourci cet ensemble derrière lequel le fromager s'attardera si souvent pendant la journée, à dépresser, à changer les toiles du fromage, à retourner celui-ci, bref, à le traiter comme un bébé qui demande beaucoup d'attention et de soins! N'oublions pas que la bonne rentabilité de l'entreprise, repose presque exclusivement sur le fromage et surtout sur la qualité de celui-ci. Le voir déclassé par des défauts majeurs qu'il présenterait, et voilà votre saison à moitié fichue, pour ne pas dire plus. Il y a donc intérêt à porter une attention de tous les instants, non seulement à la fabrication du fromage, mais à tout le processus de presse et puis plus tard, de maturation en cave.
↓ (PDF) 70. Le croisillon, la presse et l'enrochoir