22. Une laiterie dans chaque village.

    Les premières créées en 1811. C'est-à-dire il y a plus de deux siècles. On avait vécu jusque là utilisant son lait de manière individuelle, fabrication de beurre et de fromages fermiers à pâte molle sans doute, ou déjà le mêlant, mais dans de petits conglomérats locaux comprenant deux ou trois particuliers seulement. Si l'on pouvait de cette manière procéder à la fabrication d'un fromage, celui-ci ne pouvait être que de petite taille et se révélant non propice à une exportation, comme cela était avec les fromages - gruyères ou plus anciennement vachelin - dans les chalets.

    Il convenait donc de faire de même qu'en ces chalets qui pouvaient accueillir le lait de plusieurs dizaines de vaches. A cet égard on s'associa et construisit nos premières laiteries. La marche des débuts fut cahotique, tant les producteurs gardaient encore leurs habitudes d'indépendance et ne comprenaient pas non plus tout l'avantage du nouveau système. La plupart de ces sociétés connurent de fait une interruption plus ou moins longue, la situation s'améliorant avec de nouveaux statuts dès 1860 environ. Il n'était plus question dès lors de revenir en arrière. En avant toute, au contraire. Avec néanmoins encore parfois des fabrications selon le système du tour, et non selon la pratique définitive en laquelle les fromages appartenaient dès lors à la société et non plus au particulier. C'est là enfin la fromagerie moderne, avec un système qui n'a plus changé. Simplement qu'on ne fabriquait plus dans la plupart des cas en société, mais qu'on engageait un laitier qui se chargerait désormais d'acheter le lait pour procéder lui-même à la fabrication dont il aurait la pleine responsabilité. Système actuel.